À propos de Le Coq aux Champs

«La simplicité est le sophistication suprême »

Le Lieu

Une belle bâtisse en pierres du pays d’un doux bleuté, posée à la lisière des champs. Nous sommes dans le Condroz liégeois. L’impression de ‘milieu de nulle part’ : un leurre car le restaurant est situé à 28 kilomètres à peine de Liège, seulement 14 km de Huy, à proximité des grands axes routiers.
On atteint le restaurant en traversant la terrasse d’allure contemporaine mariant béton et pierres du pays provenant d’une carrière du village voisin.

La Cuisine

Autour de la pureté de la table, « la cuisine des sens, d’essence, de sens » de Christophe Pauly chef prend toute sa signification. Sans aliénation, sans vain protocole, sans autre convenance que le respect de l’autre et l’attention au moment présent pour jouir pleinement de cette connivence entre le chef, son équipe et le convive.
Précis, exigeant au plus profond des chemins gustatifs qu’il explore, le chef traque passionnément la vérité du goût : « La création d’un plat est aussi une quête intérieure, un exercice d’épure pour toucher l’essentiel du goût. Ce point ultime de l’osmose » confie Christophe tout en soulignant combien peu lui importe de courir après la nouveauté. D’ailleurs c’est ce qu’apprécient les convives : la personnalité du chef, ses interprétations qui font la signature d’un plat.
La cuisine de Christophe, c’est une gastronomie contemporaine qui ne renie pas un certain classicisme, créative et harmonieuse, généreuse toujours, au service du goût. Une cuisine née de produits superbes, simples ou rares, l’un s’accordant à l’autre sans snobisme ni parti pris. Des produits nés du talent et des efforts d’artisans et de producteurs – de chez nous ou de plus loin – qui cultivent, élèvent, fabriquent l’Excellence sans concessions.

Le Chef

Le parcours professionnel de Christophe Pauly en quelques mots :
3 ans d’apprentissage au restaurant Le Pré mondain 1* à Heure en Famenne
2 ans de patronat et 1 an commis de cuisine au restaurant du Château de Lavaux Ste Anne 1* – actuel Lemonnier
18 mois commis chef de partie chez Troisgros 3* à Roanne (France)
1 an second de cuisine au restaurant Le Capucin gourmand 1*
Reprise du restaurant Le Coq aux Champs à Soheit Tinlot en juin 2003 avec Catherine, son épouse.
Janvier 2004 : Bib gourmand Michelin
Janvier 2005 : 1 étoile au Guide Michelin – Christophe est âgé de 26 ans – l’étoile fut son cadeau d’anniversaire !
2007 : ‘Grand de Demain’ au Gault Millau et passage de 13 à 16/20
2009: Passage de 16/20 à 17/20 Gault Millau
2013 : Food Award Cuisinier de l’année
Christophe Pauly est un des dix chefs fondateurs de Generation W, noyau culinaire wallon.

Les cours de cuisine

Pour apprendre à cuisiner ‘façon chef étoilé’ :
un cours en petit comité (12 personnes maximum) et en plusieurs séances (cycle) pour une vraie complicité avec le chef et au sein du groupe, aussi pour se familiariser réellement avec la gastronomie et, au fil des saisons, œuvrer à la réalisation d’un menu trois services dans son entièreté à chaque cours.
L’apprentissage d’un savoir-faire : de la (re)connaissance des produits à la perception des goûts, de l’imagination des alliances à l’évaluation des proportions, du maniement des ustensiles au tour de mains, des connaissances des techniques à leur bon usage, de la maîtrise des cuissons … à celle du temps.
Le partage d’un plaisir et d’une vraie détente : quoi de plus généreux, de moins stressant, que de cuisiner pour procurer du bonheur à manger … réunis autour de Christophe Pauly, les « apprentis Chef Coq » retrouvent la convivialité naturelle de la cuisine, l’osmose autour d’une passion, la complémentarité des gestes appris et posés en groupe, s’échangent des impressions et récoltent les secrets du chef !